2016.11.02 日本料理 光琳

職人芸に骨抜きにされました…

真剣な面持ち

何やら真剣な面持ち

館内を散策すると思わぬものと遭遇するなあと、デスクに向かってばかりじゃいけないことを改めて痛感するニュースカイ広報の村上です。こんにちは。

なが～～～～～い魚がおろされていく

戸澤調理長に用事があって、日本料理 光琳へ探しに行ったところ、なにやら神妙な面持ちで仕事をしており…

「ああ、今は声をかけるタイミングじゃないかな…」とそっと覗きに近寄ったら、

うつぼをさばく

なが～～～～～～い！

何やらなが～～～～～い魚をさばいているではないですか。

よくよく見てみると三枚おろし

ズバァッ！

なんだ、なんだ、何が起こってるんだ！？

あまりの長さに、驚きました。

ズバアッ！

よくよく見てみると、三枚におろしているところですね

どのくらい長いって、このくらい。
伝わりますかね？

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包丁側から眺めてみました

長い魚の正体は、“うつぼ”

「こ、これ、なんですか？」

「“うつぼ”ですよ」

教えてくれたのは、宴会やパーティでの料理を作る地下のキッチンにいる中国料理の池田。

日本料理調理長がうつぼをさばくところを、中国料理の料理人が見ている。
今までに私が経験したことのない世界。まったく事態が飲み込めません。

そんな中、粛々と”うつぼ”がおろされていきます。

身も皮もぷよっぷよ♪

身も皮もぷよっぷよ♪

骨を抜いています

骨を抜いています

骨抜きです

骨抜きです

職人技の骨抜きをマジマジと観察

職人技の骨抜きをマジマジと観察です

写真にも撮っちゃいます

写真にも撮っちゃいます

戸澤調理長に骨抜きにされたうつぼです

戸澤調理長に骨抜きにされたうつぼです

ここで広報 村上、ふと疑問がよぎり…

「皮は剥かないんですか？」

と尋ねたところ、「皮が美味しいんだよ！」と教えてもらいました。
コラーゲンたっぷりでプルプルなのだそうです。

へえー！

初めに熱湯をくぐらせる

うつぼの頭

ところでこちら、切り落とされていたうつぼの頭

私がやってきた時には、もう“うつぼ”を三枚におろし始めていたのですが、実はその前段階として初めに熱湯にくぐらせぬめりを取る作業があったのだそうです。

で、その後、頭をダーーーーン！と切り落とし、はらわたを出したとか。

うつぼの頭と戯れる戸澤調理長

うつぼの頭と戯れる戸澤調理長

はずかしながら、広報 村上“うつぼ”は食べた記憶がありません。もちろん、実物の“うつぼ”を見たのも初めてです。なかなか、こう、インパクトがありますね…。

骨を持ち帰る？

骨を丁寧に拾っている…

骨を丁寧に拾っている…

おやおや、中国料理の池田さんが、うつぼの骨を拾い始めましたよ。

話を聞いたところ、うつぼ料理を作ろうと思い立ち、その時合わせてうつぼの骨を使って料理の飾りを作ろうとひらめいたのだそうです。

で、日本料理の戸澤調理長に、うつぼのさばき方を習いに来た…ところに広報 村上が居合わせたという状況でした。

中国料理の技法を使ったうつぼ料理って、どんな仕上がりなんでしょうね？
見てみたいなぁ…ワクワク。（見せてほしいと現在おねだり中）

とりあえず、戸澤調理長がうつぼのしっぽの方の肉を唐揚げにして、今日のところは終了です。

しっぽの部分の唐揚げ

もちもち食感♪味わいは淡白ですが、なかなかの妙味。

“うつぼ”のおいしい味わい方

さて。

ニュースカイのツイッターアカウントが、この”うつぼ”の写真をツイートしたところ、タイムライン上でうつぼ料理の話題が沸騰した模様です。

ちなみに、戸澤調理長もなかなか“うつぼ”をさばく機会はないとのこと。

今回は中国料理の池田が戸澤調理長を尋ねてきたから、急遽、講習会が開かれたようですよ。

“うつぼ”があるのも珍しい。”うつぼ”をさばいているのも珍しい。
日本料理調理長が、中国料理人に手ほどきをするのも初めて見ました。（けっこう仲良しなので実は普段から情報交換をしてるんですけどね）

いうわけで、いつもとはちがう光琳の舞台裏をお届けしましたー！

よくよく見てみると三枚おろし

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