ブッフェパーティを彩るお料理
パーティのような華やかな場所に身を置くと、なんとなく気分が揚がるニュースカイ広報 村上です。
ホテルでは、「美味しい料理」にめぐり会える。
そう期待している方も多くいらっしゃるかもしれません。
そしてニュースカイは、その期待をはずさないと自負しております。
しかしながら実は「レストランでそれぞれがお好きなものをオーダーして楽しみに待つお料理」と「そのパーティに備えて何日も前から準備して、その日集まる皆さまのことを考えて幹事様がオーダーするお料理」は、作る過程がまったくちがうのです。
大皿を鮮やかに彩るお料理や小さな器に盛られたお料理、きれいに並んでいる様は美しい
パーティ会場で彩りあざやかに盛られたお料理たちも、すべては丁寧で地道な作業の積み重ね。
今日はそんな、パーティの舞台裏をご紹介します。
西洋料理 氷室 吉康シェフ
最近おしゃれメガネが板についてきた氷室シェフ
氷室シェフは、西洋料理で二番手を務める若手料理人。
上野総料理長の右腕、とも言えるかもしれません。
パーティやウエディングなど、バンケットホールに並ぶお料理を作る西洋料理の大きなキッチンで、皆の指揮を執りながら仕事をしています。
その日のテーブルの数分作る大皿盛りのお料理
昨年、技能五輪に出場した大竹さんから話を聞いて改めて気づいたのですが、ご宴会やパーティのような大人数の場に出すお料理は、「同じメニューであれば、いつ、どの皿を食べても同じクオリティ」でなければなりません。
味の好みは人によって千差万別。
レストランではお一人お一人の好みに合わせたお料理を目指すところ、バンケット会場でのお料理は好みがちがうみんなが一ところに集いながらも、“みんな”が美味しいというお料理を目指さなくてはなりません。
それってとっても、難しいこと。
ブッフェスタイルのお料理は小さいお皿の上に丁寧に盛りつけます
また、一度のご宴席で作るお料理も、一品一品の量が数十人から数百人分のため、ものすごいボリュームです。
小さな一皿も、数人がかりで作業をします。
数人がかりでする作業で、「全てが同じクオリティ」を目指します。
一人ひとりがきちんと自分の管理をし、一人ひとりが皆と心を合わせようと努めなければ、この仕事は成立しないのです。
この日は、2階大バンケットホール「ストリングス」全フロアを使うブッフェパーティのお料理を作っていました。
お魚が盛られた小皿に、基準となる大根のマリネを置いていく氷室シェフ
一皿一皿丁寧に
それに続いて赤と黄色の彩りを添えていきます
添える全てのお野菜の角度からほぼ同じ
さらに盛ります
緑の野菜が入るだけで締まります
ここまでが下準備、この後、開始直前に仕上げをします
この小さな一皿…たった一口でぺろりと平らげてしまいそうなこのお料理には、お皿に盛るだけで少なくとも3人の手がかかっています。
その前に、お魚を引く人、お魚を盛る人、お野菜を切る人、お野菜をマリネする下準備をする人、和える人…とたくさんの人の手がかかっています。
そしてさらに、この後にもパーティが始まる直前に、仕上げをする人の手がかかります。
小さな、たった一皿のお料理…食べてしまえば一口でなくなりそうなお料理に、多くの料理人がかかわっているのです。
パーティ会場の料理は、団結の成果
バンケットホールに出すお料理を作る西洋料理のキッチンには、現在14人のスタッフがいて、その指揮を執るのが氷室シェフ。
真剣な眼差し
パーティでは先ほど盛りつけていた冷製料理のみならず、もちろん温かなお料理も登場するわけです。
西洋料理のキッチンには、いたるところに、同時進行でいろんな仕事をしているスタッフがいます。
焼き目をつける前の準備をしていたり
行程の途中でラップをダイナミックにかけていたり
大皿にソースを入れていたり
生地にソースを広げていたり
油の準備をしていたり
一人分ずつピラフをよそってみたり
声をかける暇がないほどに、多くの仕事がいたるところで進んでいきます。
夜のパーティに向けて、その日の午前中から、みんなひたすら集中して、それぞれの役割に集中し、ものすごいスピードで、数十から数百人のお客様にお召し上がりいただく幾種類もの料理の準備をしているのです。
パーティ会場に並ぶ料理はまさに、団結の成果といえましょう。
料理の仕上げはキッチンを飛び出す
それぞれのご宴席に向けて、その日の午前中から準備をしていますが、お料理を出すのはその会が始まる直前です。
冷たいお料理は冷たいうちに、温かいお料理は温かいうちにお召し上がりいただくのが一番おいしく味わえることを、誰よりも料理人たちが知っているからです。
この日もパーティの始まる直前に、お料理を入れたウォーマーが会場の裏手に上がってきました。
このパーティで出すお料理の確認をする会場キャプテン
お昼にキッチンで準備されていたあの小さなお皿のお料理たちは、ご宴席開始の直前、会場裏で仕上げに入ります。
ソースは直前！
彩り豊かな野菜に加え、美しいソースと小さな花が添えられました
ここでやっと、「完成」です。
小さな一皿にどれだけの時間と、どれだけの料理人の手と力と思いが込められているか。
パーティ開始の直前、舞台裏では真剣さがさらに増し、ピリピリとした空気が漂います。
作った料理をお客さまの元まで運ぶのは、サービススタッフの仕事。
だから、サービススタッフも、料理に向きあいます。
最初に出す分と、あとからの追加分と、サービススタッフも手伝います
キッチンにいた時間に目にしなかったこんなお料理も準備されていました
会場の裏で仕上げた後は、会場の料理ブッフェボードまで運び、きれいに並べます。
ここまで仕上げたお料理たちを会場の中へ運ぶのは、サービススタッフです。
西洋料理のキッチンスタッフは、サービススタッフのみんなが会場へ運びやすいように、トレイに並べて協力してくれていました。
本当の完成は、本当にぎりぎりなのです
もちろん、氷室シェフもギリギリのギリギリまで、料理の仕上げにかかわります。
ひと匙ひと匙丁寧にソースを運びます
いったいいくつのお皿にソースをかけたのでしょう
こうしてパーティが始まるギリギリまで思いをかけた料理たちが、会場内を彩るのです。
お料理がならび、パーティが始まり、しばらくは何かイレギュラーな事態が発生しないかとそっと会場の外で様子を見守り、大丈夫だと確信してようやくキッチンメンバーは会場を後にするのです。
毎日が、真剣勝負。
今回ブログを書くために取材をさせてもらったのですが、その日のお昼からパーティが始まる直前までずっと張りついていたのは私も初めてのことで、料理人たちの仕事の猛烈さに改めて頭の下がる思いがしたのでした。
そして、毎日真剣勝負な氷室シェフに、「お休みの日は、何をしているんですか？」と尋ねたところ…
「子どもと遊びます」
との答えでした☆
ものっすごい笑顔で、お子様とのエピソードを語る姿に「ああ、仕事を離れると、こんな優しい表情になるんだなあ」とほっこり。
オン/オフしっかり充実した氷室シェフが、二番手の料理人としてキッチンを守っているからこそ、上野総料理長もそれを信じて、ホテルだけに留まらず、熊本県の西洋料理全体の仕事に携われるんだなあと、改めて思ったのでした。
美しいお料理は、その形に仕上がるまで、実は大勢のスタッフの心が込められていたのでした
そろそろ新年会も一区切りつき、これからは年度の区切りとなるご宴会や3月の送別会、4月の歓迎会と春のご宴席に向けて会場探しをしなければならない役割の方も、いらっしゃるかもしれませんね。
真剣な料理人たちが紡ぎ出すニュースカイの料理、間違いありませんよ！
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